【珈琲 2 杯分の作り方】

メジャーカップに焙煎豆を 2~2.5 杯。

一般には小ぶりのメジャーカップに 2 杯かと思いますが、リッチ珈琲を作るには、その倍の量を使いたいところです。

これが POINT です。大きめのメジャースカップならば、2 杯でも OK。メジャーカップの大きさやローストレベルによって多少のバラツ キがあります。

1 杯あたり 14 グラム。2 杯で 28 グラムがベストだと思っています。 豆の重さは、ローストレベルによって変わります。同じ体積でも、浅煎りは重く、深煎りは軽くなります。

したがって、浅煎りの豆 2 杯が 28 グラムだったとしたら、深煎りの豆 2 杯は 28 グラムより軽くなるはずです。 安定した仕上がりを求める場合に、メジャーカップだけに頼らず、必ず計量する必要性は、この点にあります。

挽き方は中挽き~やや細挽き。極細挽きは目詰まりしますので、お薦めできません。 挽き方で味が左右されます。すっきりとした浅めの味はやや粗挽き。

細かく挽けば挽くほど、味は濃く、苦く出ます。 (あくまでも好みですが、僕は中挽きよりもやや細かく挽いています。そしておそらく皆さんは僕よりももっと細かく挽いていると思い ます) これをセットしたペーパーフィルターに入れ、表面を平らに、できればトントンとドリッパーをたたくことで、密度を高くします。 そして、真ん中にちょっとくぼみをつくってやりましょう。 このくぼみがあることで、第一湯の少量の湯を注ぐ際、真ん中からあふれ出るのを防げます。 お湯は沸騰後、ちょっとさめたほうが良いとされていますが、これも好みです。 僕は最初に沸かしたやかんからドリップ用の細口のやかんに移してドリップしていますので、

その時点で多少、温度が下がっていると思います。

◆豆知識◆

【注湯の温度】

中煎り豆/93~94 度。深煎り豆/95~96 度と言われているようですが、 もうちょっと低いほうが良いようです。湯沸かしのヤカンから、別のヤカンにお湯を移動することで、温度が下がります。 クッキング温度計をドリップポットに突っ込んで湯温をはかると、より正確にできます。 このお湯をまず少量、与えてやり、蒸らしを 40~60 秒ほど。

これも賛否両論あるようですが、僕は蒸らし 60 秒をお薦めします。 この第一湯は、ごく少量のお湯を与えることが POINT です。 新鮮な豆でしたら、ほんの少量のお湯で大きく珈琲が膨れあがります。 そしてしばらくしますと、数滴の濃い珈琲がドリッパーに落ち始めますが、 蒸らし注湯時の 1 分のあいだに、一滴も落ちないように心がけています。 その後、サーバーに適量の珈琲がたまるまで、ドリップし続けます。 やかんの口からの湯の落とし方も好みですが、 仕上がりの量に関わらず、仕上げまでに要するドリップ時間を 3 分にする! というのは守ったほうが良さそうです。 今のところ、それを守ると、安定した仕上がりになっています。

【注湯の回数、技】

注湯は 3 回に分けるのが一般的だと言われています。 第一湯は蒸らし。第二湯が本番で、真ん中から外側へ渦巻き→内側へ渦巻き。これでほぼ珈琲の旨味が抽出できます。 第三湯は珈琲の濃さの調節と思ってください。第二湯のお湯がなくなってしまう前に開始します。 サーバーにためる仕上がりの珈琲の量ですが、

ハリオのサーバーで、2 カップ位置ジャストか、1、2 ミリ上のあたりでドリップをやめてください。 1 カップあたり 125cc が適量ですから、2 カップで 250cc くらいが目安です。 これで飲んでみて、濃いようでしたら、少し多めにドリップしてみてください。 ガラス製のサーバーは見た目に美しくなく、なかなか馴染めなかったのですが、 結局、いつもバランスの良い珈琲を作るためには、必要不可欠なものだとわかりました。 予定量に達したら、ドリッパーに残ったお湯も気にせず、ドリッパーをはずしましょう。 最後まで入れると灰汁が出ます。そしてそれよりも、ドリップ量が気になります。 これ以上、薄く仕上げると、珈琲豆の種類による味の変化は楽しめないと思います。 これでは「真っ黒」過ぎないか!と思える色でも、美味しくいただけます。 ぜひとも思い切った量の豆を使い、濃い珈琲をお楽しみください。

【ローストレベルについて】

珈琲通や専門店の方々は昨今のローストしすぎる傾向に警鐘を鳴らしているようですが、 酸味を嫌う珈琲好きの方が増えてきたのも事実。僕もそのくちでした。 浅いローストで得られる酸味はたしかにプロの味のようにも感じますが、 これも好き好きですので強要される必要はありません。

で・・ 当研究所の焙煎はほんの少しだけ、深めのローストになっています。酸味を少しだけ抑えています。 それによってカフェインもちょっとだけ少なくなっています。 ただ、市販の「フレンチロースト」「イタリアンロースト」「炭焼き珈琲」などなどの 「珈琲豆種が明記されいていないいかさまな深煎り」とは異なり、浅くは無いというレベルです。 酸味はしっかりありますし、豆の種類による味の差は楽しめます。 酸味を少しだけ抑えることにより、より濃いドリップをしても飲みやすくなるものと思います。 珈琲の焙煎は浅いと、酸味とカフェインが強く残り、深いと酸味が消え、カフェインも減少します。

ですので、エスプレッソに適したイタリアンローストレベルですと、就寝前にカフェインが気になる方でもお飲みいただけるわけです。

【ブレンドについて】

僕の今までの認識では、ブレンドコーヒーというものが、いかがわしいもののように思えてなりませんでした。 ストレートコーヒーなど置いていない店でも、アメリカンとブレンドなんていうラインナップになっているものですから、薄いのがアメ リカン。そうでないのがブレンド!そんな気がしませんか?? しかし、ストレートコーヒーの味についてわかってくると、各々の豆も一長一短。 この豆とこっちの豆の長所を掛け合わすことができたら、うまくなるのではないか??

そんなことを考えるようになりました。

おそらく、プロのコーヒー屋さんもそんなことを考えたのではないでしょうか。 コーヒー専門店のブレンドはそんな思いを馳せたお薦め商品なのではないかと思うと、専門店ではブレンドを頼んでみたくなります。 そこで、僕もメジャーカップで 4 杯を計る時、モカを 2 杯、キリマンを 1 杯、マンデリンを 1 杯。などと、いろいろな配合を試していま す。

皆さんにお薦めのブレンドを飲んで頂こうと日々、試行錯誤中ですが、未だにベストなブレンドができません。 と言いますか、何を飲んでも旨いので、極めつけの 1 杯が決められないのです。 いつになるかわかりませんが、焙煎狂高山珈琲院研究所のスペシャルブレンドが完成するまで、しばらくお待ちください。 ところで・・・

豆の配合によるブレンドはたいへんなのですが、もっと簡単なブレンドがあります。 同一豆種による焙煎具合のブレンドです。これは師匠の川津祐介さんから教えていただいたのですが、焙煎をする際、煎り具合にばらつ きを持たせるという方法です。お店の機械による焙煎豆の仕上がりは均一です。僕もハンドローストながら、均一に仕上げることができ るようになりました。日々、練習の成果です。しかし、この技をあえて捨て、いい加減な振り方をするか、焙煎網に必要以上に生豆を入 れて振りますと、焙煎にバラツキが生じます。見栄えは悪いです。

しかし・・・ これがいけます!!焙煎の浅い豆が産み出す酸味と、深い豆が産み出すコクと苦み。これらが絶妙に絡み合い、単なるストレートコーヒ ーが一捻りあるブレンドコーヒーに変身します。ぜひ一度、お試しください。

僕のコーヒーメーカーは自家焙煎をはじめてから稼働しておりませんが、何も不自由は感じません。 ペーパードリップでパーフェクトな珈琲が入れば、エスプレッソマシンも必要ありません。 コーヒーメーカーに頼り切っている方もペーパードリップに戻ってみませんか??